Русский фермер и казахский кумыс
Думаете, кумыс любят и делают только казахи? Ошибаетесь. В поселке Курмангазы района Байтерек живет и работает человек, который знает о кумысе, пожалуй, больше многих. Его зовут Анатолий Горбачев, и он русский. Много лет производит фирменный кумыс, который знают далеко за пределами области.
В настоящее время в его хозяйстве 160 голов, из них 20 дойных. Основу табуна составляют русские тяжеловозы. Племенное ядро завезено из России.
По профессии Анатолий – ветеринар. Грамотный, деловой и авторитетный специалист, которого всегда уважали и коллеги, и односельчане. Не каждому дано в 26 лет стать председателем колхоза, а в 28 возглавить администрацию. Карьерная лестница перед ним открывалась. Он мог бы и дальше идти вверх по управленческой линии. Но в лихие 90-е годы всё изменилось. Его отец, Виталий Горбачев, решил стать фермером. Сын, не раздумывая, пошел вместе с ним. Они взяли земельный надел и, засучив рукава, начали с нуля.
Косили сено, продавали, а на вырученные деньги закупали скот. Со временем хозяйство разрослось. Кроме крупного рогатого скота появились овцы, свиньи и даже верблюды. Лошади использовались в основном как рабочая сила. Они первые помощники в поле и по хозяйству.
Идея полностью изменить направление работы и сделать ставку именно на кумыс принадлежала Анатолию. Он первым увидел огромный потенциал в производстве традиционного напитка. После этого ему пришлось долго и настойчиво убеждать отца отказаться от крупного рогатого скота в пользу лошадей. Отец – глава рода, и его слово всегда решающее. Так говорит сам Анатолий.
За знаниями молодой фермер отправился во Всероссийский научно-исследовательский институт коневодства, в Рязанской области. Под руководством ведущего эксперта Елены Гладковой он досконально изучал тонкости ферментации и физиологию лактации кобыл. Казалось бы, теория из книг должна помочь. Но академические знания быстро споткнулись о жесткую практику. Первые попытки приготовить настоящий кумыс из обычного айрана или катыка проваливались одна за другой. Напиток просто не получался нужного качества, не было того самого вкуса и газа.
Настоящий прорыв произошел только после того, как из научной лаборатории института удалось привезти специальную штаммовую закваску. Именно на её основе Анатолий вывел собственную уникальную рецептуру, которую держит в секрете. В пиковые периоды хозяйство производило до 200 литров напитка ежедневно. А годовой показатель достигал впечатляющих 45 тонн.
В кумысоделии важную роль играет буквально каждый час. Технологию нарушать нельзя. Парное кобылье молоко сразу после дойки смешивают со зрелой закваской.
Полученную смесь выдерживают ровно один час и затем подвергают повторному тщательному вымешиванию. После этого напиток разливают по бутылкам и отправляют в специальные камеры для дозревания. К утру он набирает эталонную кислотность в 60-65 градусов по Тернеру. Именно эта кислотность дает тот самый бодрящий, чуть щиплющий язык вкус и максимальную концентрацию полезных витаминов и микроэлементов. Такой кумыс не сравнить с магазинным. Он живой, дышит.
Помимо молочного направления, фермер освоил и технологию производства копченых мясных деликатесов. Теперь в хозяйстве делают казы, жая и жал по традиционным рецептам.
Мясо выдерживают в специальном рассоле около 12 дней, а после этого отправляют в коптильный цех. Первые эксперименты проводили прямо на собственной кухне.
Очень долго подбирали идеальное соотношение специй и соли. Только когда добились нужного вкуса, Анатолий передал все секреты процесса своим работникам.
Несмотря на развитие, трудностей хватает.
С пастбищами в районе большая проблема, потому что ферму со всех сторон сжимают посевные поля. Из-за этого летом приходится использовать «электропастухи», чтобы лошади не уходили в чужие посевы. Но Горбачев даже не думает сворачивать дело. Ферма успешно развивается уже много лет без единого банковского кредита.
– Кредиты всегда подгоняют и заставляют спешить, а спешка в нашем деле губительна, – считает Анатолий. – Мы рассчитываем только на свои силы и развиваемся постепенно, шаг за шагом. Такой подход дает стабильность. Нет долгов, нет паники, есть планомерная работа.
Свободное время Анатолий Витальевич посвящает областному Союзу конников.
Это еще одна его большая любовь. Раз в месяц группа из двух десятков таких же энтузиастов, как он, отправляется в многокилометровые конные переходы по бескрайним степям Приуралья.
– Конные походы дают непередаваемое чувство свободы, – делится собеседник. – Когда ты едешь по степи на коне, ты буквально чувствуешь связь с этой землей и с нашей общей историей. Для него это не просто хобби. Это способ отдохнуть душой и телом от ежедневных хозяйственных забот.
Для Анатолия Горбачёва его ферма – не просто коммерческий проект и не способ заработать деньги.
Это, в первую очередь, продолжение дела отца, проявление искреннего уважения к казахской степной культуре и традициям. И это ежедневный честный труд на родной земле.
Любовь к земле и уважение к традициям объединяют людей любых национальностей.
Сегодня бутылка кумыса из Курмангазы – это уже бренд.
В ней вкус степи, труд семьи Горбачевых и уважение к тому, что веками кормило эти края.
