От буррата до халлуми
Татьяна Нюдлеева и ее супруг Бауржан Тажмуханов 17 лет в браке. Долгое время жили в России, но 9 лет назад приехали в Уральск, на родину мужа. Здесь открыли свое дело: стали варить сыр. Сейчас их продукцию можно приобрести в магазине «Молочный дворик» и в других торговых точках города. Качество продукта отменное. В ассортименте более 15 видов сыров, в том числе буррата, халлуми, адыгейский, сулугуни.
Татьяна, мама троих детей, в настоящее время готовится к рождению четвертого малыша. Но, несмотря на обстоятельства, продолжает активно управлять бизнесом. Как говорит сама, сидеть, сложа руки, не привыкла – всегда в движении. Прежде чем начать варить сыр, она открыла образовательный центр в Калмыкии, откуда родом. Управлять бизнесом на расстоянии помогали ей сестра и родители, но в период коронавируса пришлось закрыть. Предприимчивая молодая женщина стала думать, чем заняться снова, чтобы это было интересно и востребовано. Выбор пал на сыр.
– Все началось с того, что я прошла обучение по сыроварению у местной девушки. Варила сыры для своей семьи и родственников, мне хотелось обеспечить их вкусным, полезным и экологически чистым продуктом. Несмотря на то, что родом из Калмыкии, варить сыр до этого я не умела. Кстати, Калмыкия больше мясной регион, чем молочный, к тому же я жила в городе. Но сыр у меня получался практически сразу. Совсем скоро поступили первые заказы со стороны. В этот период уже задумалась, что в области много молока, но мало производства по его переработке. Нашла поставщика, чье молоко мне особенно понравилось. Молоко – основа сыра, по сути, главный ингредиент. Для сыра нужно настоящее, цельное. У сыроделов есть термин – сыропригодное молоко. В нем определенное соотношение белка и жира. Из «правильного» молока получается больше всего сыра, и он намного вкуснее.
Оценивая пройденный путь, Татьяна уверена, ей было суждено варить сыры. Во-первых, задолго до открытия дела она ездила в Алматы отдыхать, где совершенно случайно узнала про обучающий курс по сыроварению, который она почему-то решила пройти. Тогда в первый раз эта тема ее заинтересовала. А когда задумалась о сыроварне всерьез, неожиданно увидела в инстаграме объявление о продаже оборудования. Посоветовалась с мужем. И на семейном совете приняли решение о его покупке. Также нашли помещение – помог друг, сделали ремонт и запустили собственное производство. К слову, вместе с оборудованием приобрели магазин «Молочный дворик», название которого оставили.
Сегодня вкусную продукцию Татьяны и Бауржана можно купить не только в Уральске, но и в Аксае, Атырау. Останавливаться на достигнутом бизнес-вумен не собирается, планирует расширяться. У нее много идей, которые она собирается осуществить. Хочет обеспечить вкусным продуктом и другие города Казахстана.
У Татьяны основательный подход во всем. Она ездила в Москву, обучалась у настоящих мастеров-сыроделов. Ее интересовала, прежде всего, французская линейка плесневых сыров, итальянские: буратта, страчателла, моцарелла. Также полутвердые и твердые сыры. Сыры, которые выдерживаются от полугода и год. Сейчас у нее есть необходимое оборудование, куда закладываются сыры на созревание.
За неделю цех перерабатывает сотни литров молока. Татьяна с улыбкой вспоминает, что еще полтора года назад варила сыры в небольшой кастрюльке на кухне.
Рецептура ее – европейская: французские и итальянские плесневые сыры, но уже адаптированные под вкус местного населения. Если, например, европейцы могут есть очень резко пахнущие сыры, покрытые густой плесенью, то наши люди скажут, что этот сыр пропал. Поэтому-то она доводит свои сыры до покупательской способности. Сильно выдержанные плесневелые сыры с характерным запахом предлагает только избранным гурманам.
Татьяна объясняет, к сырам с плесенью нужно относиться очень внимательно. Каждые два часа переворачивать, следить за температурой помещения, влажностью, светом. Поэтому их она делает в основном дома. Они, как дети, всегда должны быть под присмотром. Так же и с твердыми – их мало приготовить, нужен постоянный уход. И если подходить к каждому этапу щепетильно, в итоге продукт будет соответствовать европейским стандартам.
– 10 лет назад, в 2014 году, я была во Франции, пробовала разные сыры. Часто бываю на Кавказе, конечно, обязательно пробую их там. Знаю, какой по вкусу сыр итальянский. Могу с уверенностью сказать, что по технологии мои не отличаются. А вот по качеству все всегда будут отличаться друг от друга, даже если рецепт один и тот же. Если сварить сыр из молока, привезенного из Дарьинского, а затем из молока с Казталовки, они по вкусу будут разными, тут все зависит от качества молока.
Рабочий день у Татьяны не нормирован, свободного времени нет. Первые год работала 24/7. Сыр требует строгой дисциплины.
– Пять часов твердый сыр находится в рассоле, дольше оставаться не может. И неважно который час, я должна встать и перевернуть его. А через пять часов снова перевернуть.
Несмотря на полную загруженность, Татьяна успевает все. Старший сын у нее учится в лицее, младший ребенок – в садике, средняя – в школе. Их воспитанием она занимается в основном сама, так как муж работает вахтовым методом. Но на помощь приходит бабушка, мама супруга.
Татьяна рассказывает, как тепло ее встретили в семье мужа. И сейчас относятся как к родной дочери. В семье Татьяны и Бауржана уважают культуру и кухню двух народов – казахскую и калмыцкую. На праздники готовят и бешбармак, и калмыцкие берики. Они очень похожи на пельмени, только в них много фарша, лука, внутреннего жира и лепятся они в виде косички. Еще популярно у калмыков блюдо «Махан шультаган» – традиционный калмыцкий суп с мясом и картошкой, Татьяна его также часто готовит.
– Конечно, ни одно застолье не обходится без калмыцкого чая. Его очень любит супруг и дети. Рецепт простой: вода, соль, плиточный калмыцкий чай (или можно обычный черный или зеленый) и молоко. После добавить сливочное масло и мускатный орех. Татьяна говорит, что здесь важен настрой – ни в коем случае его нельзя заваривать в плохом настроении, иначе будет невкусно. Так же, как нельзя без настроения варить сыр.
