Что на столе
В ресторане «Ак-Сарай» развернулось настоящее гастрономическое действо: лучшие повара региона сошлись в кулинарном поединке, чтобы продемонстрировать все великолепие казахской кухни на красочном конкурсе. Мероприятие, организованное Советом деловых женщин ЗКО под руководством Ляны Турсыновой, собрало 14 талантливых участников, которые, как настоящие кулинары-волшебники, колдовали над созданием блюд, достойных восхищения самых искушенных гурманов.
Символично, что событие состоялось в преддверии Дня работников сферы общественного питания, отмечаемого в Казахстане 20 октября. Этот праздник – прекрасная возможность отдать дань уважения людям, которые ежедневно трудятся над тем, чтобы гости ресторанов и кафе могли наслаждаться вкусной и качественной едой.
Ляна Алексеевна 42 года в системе общественного питания и о вкусной еде знает все. В 30 лет она возглавила работу ресторана и за это время руководила несколькими учреждениями общественного питания. Она уверена, что необходимо возрождать национальные традиции, в том числе и кухню. А удивить здесь есть чему. К тому же настоящие профессионалы готовы не только возрождать древние рецепты, но и добавлять что-то свое.
Авторитетное жюри возглавила Айгерим Мусагажинова, известный этнограф и эксперт в области национальной кухни. Ее имя хорошо известно в научных кругах и среди ценителей казахской культуры. Много лет она посвятила изучению гастрономических традиций казахского народа, восстанавливая забытые рецепты и технологии приготовления блюд.
В 2018 году вышла ее книга «Казахская кухня. Вкусы. Традиции», в которой собраны 50 уникальных рецептов. Однако, как признается сама Айгерим, это лишь малая часть ее обширной коллекции. Вместе с коллегами из Казахской академии питания она провела целый год в экспедициях по всему Казахстану, изучая кулинарные особенности каждого региона.
Результатом этой кропотливой работы стало восстановление старинных рецептур и технологий приготовления блюд. Проводились исследования их пищевой и биологической ценности, рассчитывался калораж, соотношение жиров, белков и углеводов, что позволило доказать, что рацион казахов был здоровым и питательным. Особое внимание уделялось региональным различиям. На западе собирали рыбьи кости и вместе с рыбьим жиром сушили их, готовя своего рода «бульонные кубики». Потом эту сухую смесь брали в дорогу, заливали кипятком – и получался насыщенный рыбный бульон. В Шымкенте делали блюда с қозықұйрық – белыми степными грибами и жанғақ – грецким орехом.
Ученая разрушила многолетние стереотипы, доказав, что казахи употребляли в пищу ягоды. На востоке Казахстана есть целая серия напитков көпiршiк, когда брали лесную ягоду, добавляли коровье или кобылье молоко и очень сильно взбивали, чтобы получился своего рода коктейль. Им отпаивали больных детей, стариков. Использовали также черемшу – дикий лук, который заготавливали на зиму. Мясо готовили на листьях шалфея, а горный чабрец, душица и мята были основными травами, которые повсеместно использовались в приготовлении традиционных блюд.
Айгерим Мусагажинова получила патенты на полезные модели своих рецептов, включая чайную карту. «Чайные церемонии» у кочевников упоминали в своих записках известные путешественники, такие как Алексей Лёвшин, первый географ Казахстана, и Иван Андреев, автор труда по истории казахского народа. Лёвшин писал, что казахи осенью собирают в горах какие-то голубые цветы. Оказалось, что это горный василек, способствующий перевариванию пищи.
Полезными свойствами обладает и жантак – чай на основе верблюжьей колючки, которая в западных регионах Казахстана растет повсеместно. Верблюжья колючка – это натуральный антиоксидант, восстанавливает после обезвоживания, вымывает соли тяжелых металлов и в целом благоприятно влияет на здоровье. Сегодня Айгерим Мусагажинова, сочетая древние способы приготовления и современные технологии, создает новые блюда. Она активно сотрудничает с поварами, воплощая на практике свои теоретические выкладки. В результате этого взаимодействия местным продуктам и блюдам дается новая жизнь.
Казахская кухня состоит из трех основных частей: зерновые, мясо и кисломолочные продукты, отмечает Айгерим Мусагажинова. И есть блюда, которые сочетают в себе все три. Например, бидай-көже, который готовится на конском бульоне, с добавлением копченого мяса, взбитого курта, пропаренной пшеницы и айрана.
Подобные кушанья готовились весной, были трех видов: один – это забота о здоровье рода, второй – забота о стариках, третий – о здоровом потомстве. Для заботы о здоровье рода первым готовили көже: со всех семей собирали все, что осталось после зимы, – пшеницу, мясо и т.д., томили в большом котле и получалась насыщенная похлебка. Для стариков томили на первых весенних травах омыртқа – последний позвонок крупного рогатого скота. На большое блюдо – табак – клали омыртқа, iрiмшiк, уыз – сыр из молозива и жарма курт – большие куски жирного, мягкого внутри сыра. Этот табак подносили старикам со словами «пусть ваши спины воспрянут от долгой зимы». Третьим блюдом женщины кормили своих мужчин, чтобы те оставались в состоянии давать потомство даже в 60-70 лет: сохранившиеся с осени куски конины – жая – подсушивали на солнце, коптили на березовых углях, потому что у березы бактерицидные свойства, а потом долго варили в коровьем молозиве.
Но у казахов самый важный человек за столом – это гость. Гостю готовилось то, что сейчас называют бесбармак. За круглым столом собирались минимум пять человек и все они брали мясо с одного блюда. Суть этого кушанья – объединение, установление связей: со сватами (құдалар), невесткой, друзьями. Бесбармак – сбалансированный продукт, в котором мало плохоперевариваемых компонентов. Конкурс в «Ак-Сарае» стал настоящим праздником вкуса и традиций, еще раз подтвердив, насколько богата и уникальна казахская кухня. Он также стал напоминанием о важности сохранения кулинарного наследия для будущих поколений.
