Степной этикет
История национальной кухни отличается своеобразной технологией приготовления, хранения и употребления пищи. Но как появились те или иные блюда, которые сейчас занимают почетное место на столах казахстанцев?
Застолье объединяет людей разных национальностей. По древней традиции самый почитаемый гость у казахов располагается на противоположной от входа в комнату стороне (төр). С правой стороны от него усаживаются остальные соответственно социальному статусу и возрасту. Место слева занимает хозяин дома.
Гвоздем программы любого застолья остается мясо.
Для Венеры Кадышевой приготовление еды – искусство. Она с любовью и радостью готовит обеды и ужины для своей семьи и не только. Не отказывает, если ее кто-то просит помочь торжественно и вкусно встретить гостей. Диплома повара не имеет, но это не мешает ей создавать изысканные кулинарные шедевры. Тут, как говорится, талант от Бога.
Знает кухню разных народов, но предпочтение отдает национальной. Есть у нее еще одна страсть – сервировка. На столе создает самый настоящий праздник.
– У меня не бывает раздражения по поводу того, что нужно готовить, – улыбается она. – Хотя, согласитесь, многим женщинам стоять у плиты изо дня в день изрядно надоедает. У меня такого нет. Время на кухне – всегда в удовольствие. Готовить нужно только с настроением. По-другому лучше не начинать.
Венера работает в банке. Несмотря на плотный график, время для приготовления чего-то вкусного всегда находит.
– Сейчас сложно что-то не уметь, – говорит она. – Необходимые продукты в магазинах есть. Кучу интересных рецептов можно найти в интернете. Тут, как говорится, было бы желание. У меня оно появилось в 12 лет, тогда я уже стала помогать маме готовить. В первую очередь научилась катать лепешки для бешбармака. Теперь можно их купить, но с домашними магазинные заготовки не сравнятся.
Главное угощение дастархана – бешбармак. Но даже такое традиционное блюдо в разных регионах Казахстана готовится и подается по-разному. А вот доброе отношение к гостю везде одинаковое.
– Гостеприимство, умение правильно встретить у нас в крови, – говорит Венера. – Нужно начать с того, что казахи приглашают к столу даже врага и преподносят ему лучшее угощение. Думаю, это проявление определенного благородства. Гостю – особый почет. Специально для него режут барана, готовят и потом подают в больших блюдах (табақ), тем самым показывая свое уважение. А так как мясо – основное блюдо, в каждую часть еще и вкладывали скрытый смысл.
Для главных людей стола обязательно подают баранью голову – бас. По представлениям казахов, она символизирует наибольшую степень уважения. Аксакал должен с определенным смыслом наделить присутствующих ее частями. Например, язык с напутствием «быть бойким на язык» передается детям, между ними же распределялись уши. Есть еще один пункт, который в принципе все знают – баранью голову не может разделывать тот, у кого жив отец. Этим самым подчеркивалось незыблемость почитания старых людей, родителей. Нарушение традиции считалось даже знаком беды. Сватам полагается бедренный мосол – жанбас. Для зятя грудинка – төс, для невесты позвоночный мосол – белдеме. Казалось бы, для чего все это нужно помнить и соблюдать? Но согласитесь, эти знания или скрытый код делают человека духовно богаче. В этом и есть сила казахской кухни. Каждый хозяин во время застолья неукоснительно следует степному этикету. Иначе можно невольно оказать неуважение. И еще, когда подают мясо на общем блюде, брать кусок следует только перед собой. Тянуть руку на чужую сторону некрасиво.
Татьяна Титаренко повар «на заказ». Много лет проработала в ресторане. Ее тоже приглашают, если нужно встретить больших гостей.
– Вкус мы впитываем с молоком матери, – говорит она. – Рядом с нами когда-то жила соседка, которая пекла баурсаки и постоянно детвору ими угощала. Она их пекла на открытом огне, в казане с добавлением курдюка, и вот этот хруст и вкус баурсака с холодным молоком я помню до сих пор. Неповторимо. Наверняка и вы помните вкус баурсаков или пирогов, которые пекла ваша бабушка. Согласитесь, лучше ее выпечки ничего не пробовали! Это называется вкусовая память. Если где-то и что-то попробуете, и вам это понравится, то никогда не забудете. Я пытаюсь поймать эти вкусы, воспроизвести по вкусовой памяти и передать их гостям, для которых готовлю.
Всегда интересуюсь, что понравилось особенно. Для меня важны отзывы клиентов, я стараюсь
максимально понять гостя. Так создается идеальное блюдо.
Татьяна по национальности украинка, но о правильной встрече казахских гостей знает все. У нее супруг казах.
– Зайдя в дом, ни в коем случае нельзя отказываться от угощения. Этим можно нанести обиду хозяину, – объясняет она. – Следует съесть хотя бы кусочек. Такой жест называется «нан ауыз тию» – прикоснуться ртом к хлебу.
На званом ужине каждая хозяйка старается сделать ассортимент разнообразным. Подают два или даже три мясных блюда. Это делается для того, чтобы у гостей не сложилось впечатление, что хозяева дома являются слишком экономными.
Согласно национальным традициям, настойчивая просьба к гостям попробовать как можно больше всего составляет неотъемлемую обязанность каждого хозяина. Кроме того приглашающий никогда не закончит есть первым – это дает возможность присутствующим насытиться сполна.
За казахским дастарханом кроме старших никому не полагалось сидеть, скрестив ноги. Принимать пищу следует размеренно и не спеша.
Кусок хлеба обязательно разламывают двумя руками.
Чай разливают только женщины, и тут тоже есть свои тонкости. Принято наливать чай до половины чашки, иначе гости могут посчитать, что их скорее хотят выпроводить. Гости не приходят в дом с пустыми руками и также принято не отпускать гостей без подарка. Пусть он будет символическим, но важно показать внимание.
Традиционно каждый казахский мужчина имел свой собственный нож, который использовался и при застолье. Им крошили мясо. Если ножа не оказывалось, его занимали у соседа. Завершив и тщательно очистив лезвие, возвращали хозяину с большим куском мяса. Это называется пышақ ақысы – плата за нож.
У казахов есть еще один негласный пункт, озвученный еще в глубокой древности. Он гласит – встречай гостя как посланника бога. Поэтому и по сей день казахи славятся своей щедростью.
