От пряничного домика
В пекарне колледжа «Сервис и новые технологии» кипит работа. Аромат свежеиспеченного хлеба и сладкой сдобы кружит голову и вызывает желание попробовать все и сразу. Здесь, под руководством опытного мастера производственного обучения Назымгуль Джангельдиевны Шакеновой, постигают азы профессии будущие пекари.
«Тесто вы поставили. Оно получилось пышное, – констатирует Назымгуль Джангельдиевна. – Теперь делим его на равные куски. Сегодня будем печь сладкие плюшки…».
В руках студентов скалки, тесто послушно раскатывают на гладких металлических столах. На них – форменная одежда пекарей: белые халаты и колпаки, символы чистоты и профессионализма. Видно, что ребята не новички. Они студенты третьего курса, а значит, многое уже умеют. С легкостью могут выпечь хлеб по самому сложному рецепту, например, на закваске.
«Выводить закваску – дело хлопотное, требует времени и внимания, – объясняет со знанием дела мастер. – Ее необходимо подкармливать в течение недели, но зато какой получается вкусный, а главное, полезный хлеб! Ведь он совсем без дрожжей».
Помимо традиционных рецептов, студенты осваивают и более современные. Тыквенный хлеб, овсяной, картофельный – разнообразие поражает. В декабре группа успешно сдала сложный экзамен. Каждый должен был испечь хлеб по своему рецепту. И что самое удивительное, ни одно из 24 изделий не повторилось ни по форме, ни по рецептуре, ни по вкусу. Это говорит о высоком уровне подготовки и творческом подходе к делу.
Учебная пекарня оснащена необходимым оборудованием: разделочными столами, духовыми шкафами, тестораскаточной машиной. Директор колледжа Алмагуль Нуфтоллаевна Кдыргужина уделяет особое внимание материально-техническому обеспечению колледжа.
«Всем, что я просила, администрация колледжа наш мини-цех обеспечила, – с гордостью говорит мастер производственного обучения. – Благодаря приобретению тестораскаточной машины мы совсем скоро начнем печь круассаны».
В колледже введено модульное обучение. Лучшие учащиеся со второго курса проходят практику на производстве. Это дает им возможность не только закрепить полученные знания, но и при возможности начать зарабатывать. Но главное преимущество модульного обучения в том, что после окончания колледжа многие остаются работать там же, где проходили практику. Предложения о трудоустройстве поступают уже сейчас. Многие учащиеся практику проходят в ТОО «Балзия», а также в мини-пекарне предприятия «Batys Dami». Будущие выпускники уверены, проблем с трудоустройством не возникнет. В городе функционирует крупный хлебокомбинат и мини-пекарни, где всегда требуются квалифицированные специалисты.
«Мои учащиеся могут все: печь хлеба и кондитерские изделия, – с гордостью говорит Назымгуль Джангельдиевна. – К нам приходят разные студенты. Одни уже на первом курсе умеют печь и любят это дело, а кто-то никогда этим не занимался. Наша задача – увлечь. Когда начинается практика, стараемся придумать что-то интересное. Например, на втором курсе печем пряничные домики. У каждого студента после практических занятий свой пряничный домик, который они не только выпекают, но и украшают. И фантазия здесь безгранична».
Рустам Каиркулов – учащийся третьего курса. Он приехал из Жанибека. Профессию пекаря выбрал сам. Может испечь практически любой пирог, но самый любимый – со сгущенкой. Летом Рустам получит диплом, но с местом работы пока не определился.
Ангелина Духова – его однокурсница. Практику проходила в магазине «Суровский» и в кондитерском цехе «Балзия». Дома часто печет, радует родных вкусной сдобой. Лучше всего у нее получается сметанник. В прошлом году участвовала в соревновании среди студентов и заняла третье место.
Ежегодно учащиеся колледжа участвуют в соревнованиях WorldSkills, которые проходят в Астане в течение трех дней. Соревнования проводятся по нескольким компетенциям. Но сначала необходимо пройти отбор внутри колледжа, затем на уровне области и только потом – на республиканском.
Конкурс проводится по модулям. Студенты все задания выполняют самостоятельно, на глазах у строгого жюри. Одно из заданий – шокупан, японский молочный хлеб. Его особенность в том, что в тесто добавляется юдане. Метод юдане предполагает, что около 20 процентов муки смешивается с кипящей водой и замешивается вместе. Тепло от кипящей воды превращает крахмал в муке в желатин, что помогает сохранить влагу в готовом хлебе.
Очередное задание – хлеб из ржаной муки на закваске с добавлением одного процента дрожжей. Третий модуль – киш, пирог из песочного теста с добавлением толкана, а также с добавлением тары. Это интересное изделие, можно сказать, казахский пирог. Еще один модуль – багет на закваске без добавления дрожжей, с 30-процентным изменением. Жюри точно определяют длину и вес будущего багета. Задание участники узнают перед началом конкурса. Например, нужно испечь пять багетов длиной 50 сантиметров, весом 280 граммов.
Подготовиться заранее участники не могут. Строгое жюри проверяет готовый багет сантиметром и взвешивает на весах. Еще одно задание – слоеное изделие. В прошлом году выпекали круассаны классические – вес каждого 90 граммов, и цветные круассаны со сладкой начинкой – 100 граммов. Также нужно из теста создать – арт-изделие, которое должно простоять не менее двух часов, высота не менее 70 сантиметров, ширина 30-40 сантиметров. Условие таково, что в составе изделия должно быть 40 процентов дрожжевого теста, оставшаяся часть – тесто бездрожжевое. Жюри без подсказки должно расшифровать задумку автора.
С 2016 года колледж участвует в WorldSkills и завоевывает призовые места. В 2019 году учащийся колледжа вошел в пятерку лучших, занял четвертое место. В 2021 году колледж снова в числе победителей, а в 2022 году студентка заняла первое место среди 18 команд. В 2025 году – четвертое место среди 20.
Назымгуль Джангельдиевна является заместителем главного эксперта на республиканском уровне. Несколько лет подряд ее избирают путем тайного голосования.
– Наши ребята молодцы. Они выбрали хорошую, благородную профессию – печь хлеб. Без работы не останутся, хлеб – всему голова. Глядя на этих молодых, увлеченных своим делом людей, веришь, у пекарского искусства в Казахстане – большое будущее.
