Сыр, в натуре
Своими руками, в собственном мини-цехе она делает 20 видов самых разных сыров, начиная от брынзы и заканчивая рокфором с голубой благородной плесенью. Про себя мастер-сыровар говорит, что ничего бы не получилось, если бы у нее не было любви… к молоку.
Еще 11 лет назад Диляра Нурманова и представить не могла, что из бухгалтерии с рядами расчетов и столбиками цифр она уйдет с головой в мир итальянских сыров и сама будет делать горгондзолу дольче, валансе, реблошон, рикотту, пармезан и еще с десяток, чьи названия она тогда даже не знала.
Рассказывает, что в бухгалтерии одного из крупных предприятий города проработала 8 лет. Как и все мы, получала зарплату и пыталась купить на нее себе эмоции и кусочек счастья – ходила по бутикам в поисках нового платья или очередной сумочки, любила новые гаджеты. А потом резко бросила все и занялась переработкой молока.
Смеется, что вот уже 3,5 года абсолютно не интересуется новинками в моде, ей также неинтересны новые айфоны – лучшее приобретение для нее – это новые закваски или формочки для ее сыров, а еще лучше – самая последняя модель анализатора кислотности молока.
Изящная и хрупкая девушка родилась и выросла в Уральске. Закончила колледж по специальности «Экспертиза качества потребительских и непотребительских товаров». Стажировку и практику молодые специалисты проходили в магазинах, где они проверяли качество товаров на соответствие ГОСТам. Одна из практик Диляры прошла на Хлебозаводе № 1, где она своими глазами смогла увидеть производство кисломолочной продукции.
Дипломную работу девушка писала по двум темам – «Молочное производство» и «Асфальтные заводы».
В ЗКАТУ Диляра Нурманова продолжила профильное образование – поступила на факультет «Стандартизация и сертификация». Но специалистом в этой сфере не стала – решила осваивать бухгалтерскую стезю.
Вспоминает, что особого удовольствия работа не приносила. А однажды честно задала себе вопрос: «Что я делаю в бухгалтерии? Зачем я здесь, если мне неинтересна эта работа?»
Так в 2017 году она решилась на крутые перемены в своей жизни – бросила работу и начала искать занятие по душе. Благо в этом ее поддержал супруг.
Почему она выбрала переработку молока? Интуитивно девушка чувствовала, что теоретических знаний для этого достаточно. Кроме того, родители мужа Диляры живут в поселке Сары Омир, держат скот – молоко в доме всегда было. Как и у соседских бабушек, которые продавали излишки на сельском рыночке. В итоге Диляра взялась за изучение вопроса в интернете. Объясняет, что ей хотелось не просто делать сметану и творог, но и попробовать готовить собственные сыры.
В Инстаграме нашла мастерицу-сыровара из Москвы, которая согласилась научить ее азам дела. И Диляра поехала учиться. Через три месяца вернулась в Уральск с твердым желанием готовить натуральные, крафтовые сыры на продажу.
«На практике, конечно, все дается большим трудом, – говорит она. – Очень много было неудач. Несколько сотен литров молока пришлось отдать телятам. Некоторые закваски могли не сработать – я не умела их правильно хранить. В жаркие дни молоко не охлаждалось до нужной температуры, в нем повышалась кислотность, и в итоге сыр не получался».
И все же Диляра научилась делать легкие адыгейские сыры, варить быстрые, мягкие и полутвердые по итальянской технологии – моцарелла, буррата, страчателла, качотта. И постепенно перешла к изготовлению более сложных сыров, которые созревают по 3-4 месяца. Сейчас варит до 20 видов различных по степени сложности. Рассказывает, что использует только натуральные закваски, в основе которых молочнокислые бактерии, входящие в состав детской смеси «Нэринэ». Эти закваски заказывает и приобретает в Москве.
В ее арсенале – российский сыр, гауда, савойский том, кипрский халуми, пармезан, канестрато, сыры с белой благородной плесенью, камамбер, сыр с голубой плесенью горгондзола дольче, валансе, реблошон.
«Молоко – очень капризный продукт, – объясняет Диляра. – У него свой мир, его нужно изучить, прочувствовать, чтобы с ним работать. Для изготовления сыра оно должно быть идеально профильтровано и правильно охлаждено. Когда я скупала его по дворам, сыры не всегда получались. Одна хозяйка после дойки оставляла молоко на полчаса в теплом месте, другая ставила его охлаждаться только через час. Для изготовления сыров нужно молоко, которое сразу после дойки ставится в охладитель. Таким образом у него не повышается кислотность, и сыр получается идеально».
Такого поставщика она нашла в поселке Усихино, района Байтерек.
Здесь к молоку относятся с должным пиететом, как это и необходимо для производства сыров. Усихинские коровки идеально чистые, в хозяйстве используется аппаратная дойка, и молоко тут же попадает в охладительные установки.
Ежедневно в Усихино Диляра закупает 200 литров молока. Из них 100 уходит на изготовление сметаны, творога, масла, айрана и брынзы. Она объясняет, что эту продукцию изготавливает и продает, чтобы были свободные средства для постоянного закупа молока. И еще 100 литров расходует на изготовление благородных, долго зреющих сыров.
«Мне нравится создавать новые сыры, пробовать, какими они получились, – делится Диляра. – Каждый раз, когда разрезаю созревший, волнуюсь страшно. Получилось – не получилось? Бывает, что ты не досушила сырное зерно, или наоборот, пересушила. Все – сыр не получился. Его можно есть, но продавать категорически нельзя».
Все родные Диляры уже привыкли, что на их столе есть свежие сыры. И только мастер знает, что в них есть какой-то недочет, для ее близких вся продукция, сделанная ее руками, идеальна.
Сыры, которые сама Диляра считает идеально приготовленными, продает через соцсети. Клиентов находит в основном через Инстаграм. Причем многие из них, попробовав натуральные молочные продукты от Нурмановой, становятся ее постоянными покупателями.
«В нашем обществе нет еще культуры потребления крафтовых, натуральных сыров, – рассуждает Диляра. – Нас приучили покупать в магазинах не сыр, а сырный продукт. Но я считаю, что со временем поймут: натуральные сыры, пусть они и стоят дороже, все-таки полезнее и вкуснее».
Среди ее покупателей особой популярностью пользуется бурратта – итальянский растяжной сыр, который формируется в небольшой шарик-узелок, внутри которого находятся сливки.
Сама Диляра и ее близкие обожают сыры с плесенью. Камамбер – абсолютный фаворит для нее среди благородных сыров, его вкус покорил сердце с первой пробы.
Она вспоминает, что почти два года готовила сыры на кухне городской квартиры, в больших кастрюлях пастеризовала 20-литровые емкости с молоком. От тяжестей болела спина, в кухне стояла сильнейшая жара. И потом с мужем приняли решение – построить свой дом с небольшим мини-цехом. Тогда же супруг сделал Диляре царский подарок – купил мини-сыроварню.
Рабочий день сыровара начинается в 6 часов утра – с приема молока – и заканчивается в 9 вечера, когда завершает обработку созревающих сыров соляным раствором от ненужной плесени. За сырами, которые долго зреют, необходим особый уход.
«В течение дня у меня возникает множество дел, но при этом я ощущаю себя абсолютно свободным и счастливым человеком, – говорит Диляра. – Потому что работа мне приносит радость и удовольствие. В течение дня я успеваю и заниматься молоком, и попить чаю в компании мамы, и пообщаться с коллегами-сыроварами в чате, и почитать новую литературу. Усталость бывает, конечно, но она исчезает, когда ты видишь результат своего труда – красивый, ноздреватый сыр, идеально пластичный и вкусный».
Всего два месяца назад, когда заказов стало больше, Диляра попросила свою маму помогать ей. Объясняет, что пока не научилась доверять свою работу другим людям: она привыкла трудиться в условиях абсолютной чистоты и стерильности и беспокоится, что не найдет для себя единомышленников, столь приверженных к идеальным условиям переработки молока.
В планах Диляры – открыть небольшую сырную лавочку, где она будет продавать свою экологически чистую продукцию. У нее есть погреб, куда мечтает установить моноблок, чтобы была идеальная температура и влажность для вызревания сыров.
«В нашей жизни слишком много всякой химии, поэтому я – за натуральный продукт, – говорит Диляра. – Но пока я не мыслю свой цех в большом масштабе и не планирую завалить Уральск настоящими итальянскими сырами. У меня есть страх, что если я решусь на расширение производства, исчезнет дух хэнд-мейда, я перестану создавать крафтовый продукт – с любовью и от души. Я не гонюсь за большими деньгами, поэтому делаю свои сыры небольшими партиями».
