Хлебные крошки
Уральцы всё чаще сетуют: «Хлеб то в клей превращается, то рассыпается. Начинаешь резать – крошки. Чтобы поесть, приходится собирать их руками. Правда, с чёрным хлебом «Орловский» такое случается реже, чем с белым…» К такому же выводу пришёл и житель Уральска Алексей П. Однако купленный им «свежий» «Орловский» не только рассыпался быстрее белого, но оказался подозрительно мягким. Разрезав его, Алексей обомлел: изделие оказалось «воздушным», с огромными полостями в белом налёте.
О низком качестве хлеба казахстанские эксперты активно высказывались и высказываются сегодня. Например, в управлении по защите прав потребителей г. Уральска обращали внимание на низкое качество муки. Если она поражена картофельной палочкой, то выпеченный хлеб получается липким, тянущемся, нередко с резким специфическим запахом: бактерия попадает в муку при помоле, а при высокой температуре быстро размножается.
А вот мнение заведующей лабораторией Костанайского мукомольного предприятия «Атамекен Дос» Людмилы Грачёвой:
«Чтобы получить хорошую муку, должна быть клейковина в зерне не ниже 26, как наш ГОСТ требует. Чтобы в муке первого сорта была клейковина 30, мы должны перерабатывать пшеницу с клейковиной 26. Влажность была тоже ГОСТовская, это правила нормы – 14,5. Если она будет больше, значит, пока она (пшеница – А.С.) придёт к потребителю, то скомкается в мешках, и мы не дадим потребителям того качества, которые они хотят».
А тут стандарты «раздвоились»: выпекать хлеб не только по ГОСТу, но и по ТУ (техническим условиям производства), а здесь критерии качества массы изделий несколько иные.
К тому же частники нередко используют фуражное зерно и так называемые «быстрые дрожжи». Раньше часто использовали пивные дрожжи, хлеб выпекали на хмелевой закваске, он долго сохранял мягкость и хорошие вкусовые качества. Используемые пекарями сегодня дрожжи дают большой объём выпечки, большой припёк, а вот качество продукции оказывается невысоким, она быстро портится.
Причин же хлебной рассыпчатости великое множество. Это недостаток влаги в тесте, невысокое качество муки, низкое качество клейковины, недопекание хлеба, недостаток жиров, растительного масла, перебор с дрожжами. Изделие слишком долго остывает не закрытым после выпечки и пересыхает. Хлеб дольше хранится в холодильнике, но теряет влагу и начинает крошиться, поэтому хранить его лучше в хлебнице.
Примечательно, что хлеб крошится и в соседних российских городах. Учёные установили: клейковины много в «сильных» и «твёрдых» пшеницах. В климате России и некоторых других стран СНГ они либо не вызревают, либо низка их урожайность. Именно по этой причине, а не в виду нехватки пшеницы, Советский Союз закупал за границей зерно, необходимое для производства высококачественных хлеба и макарон. Поэтому с хлебушком мы горя не знали. И цена на него десятилетиями не менялась: 16, 24 и 58 копеек. Батоны продавались за 12, 15, а круглые булки «Славянка» – за 35 копеек.
Есть ещё одна версия фантастической рассыпчатости хлеба. Мол, завозят хлебопёки непроданный хлеб на пекарни, перерабатывают его и выпускают «новую» продукцию. В ней ещё меньше клейковины – изделия рассыпаются при малейшем к ним прикосновении.
Прикоснулся ко второй купленной им буханке и наш потребитель Алексей. Та же картина. Хлеб сыпется, палец при лёгком надавливании сверху сразу вошёл в изделие как нож в масло. И кругом полости!
В магазине выслушали претензии Алексея, пообещали «передать их руководству». Но будет ли от этого толк? Пикантность ситуации в том, что накануне Алексей в этом же магазине купил хлеб «Орловский» отличного качества, позже прилюдно, при продавцах, похвалив хлебопекарей. И вот такой ляп. Как говорится, сглазил. Обе буханки мужчина скормил голубям, получив при этом нагоняй от соседа: пожалел бы птичек, вредно им такой хлеб клевать…
Давно пора наладить жёсткий контроль за качеством хлеба и хлебобулочных изделий. Ведь от этого зависит наше здоровье. И, наконец, совет от специалистов. Надавите на буханку – чем быстрее её поверхность придёт в первоначальное положение, тем выше качество продукта.
